Por P. Kendall y E. Shackleton * (9/13)

Hechos Rapidos

• La mayoría de las recetas de alimentos enlatados caseros requerirán ajustes de gran altitud en el tiempo y / o el método de procesamiento.
• Enlatar las verduras solo en una envasadora a presión y a la presión necesaria para alcanzar los 240 ° F para su altitud. A diferentes altitudes, el tiempo de procesamiento sigue siendo el mismo, pero se requiere un ajuste a la presión en libras.
• Ventile todas las envasadoras a presión 10 minutos antes de comenzar el tiempo real de procesamiento de enlatado.
• Antes de probar o servir, hierva todas las verduras enlatadas en casa y bajas en ácido durante 10 minutos más un minuto por cada 1,000 pies.

El enlatado puede ser un método económico de conservar verduras para disfrutar durante todo el año, y el valor de los nutrientes suele ser tan bueno o mejor que los productos frescos. Los movimientos nacionales que promueven los beneficios ambientales y para la salud de consumir más alimentos cultivados localmente han despertado un interés renovado en los huertos familiares, los mercados de agricultores y la conservación de alimentos en el hogar, pero si no se hace de manera segura, sus alimentos enlatados pueden contaminarse con la bacteria, Clostridium botulinum, eso podría ponerle muy enfermo o matarlo.

Con el fin de suministrar suficiente calor para destruir las bacterias que causan el botulismo, las verduras deben procesarse en una envasadora a presión a la cantidad de libras necesaria para alcanzar los 240 ° F. No tome atajos en los procedimientos de preparación o procesamiento recomendados. No procesar adecuadamente los alimentos con bajo contenido de ácido en una envasadora a presión puede permitir la supervivencia de las bacterias que causan el botulismo. Protéjase y proteja a su familia conociendo y siguiendo métodos seguros de enlatado. Ver table 1, paginas 3-4

Prepare equipos y frascos

Envasadora a presión. Asegúrese de que su envasadora a presión tenga una tapa ajustada, un conducto de escape limpio (o grifo de purga) y una válvula de seguridad, y un manómetro preciso. Hay dos tipos de manómetros: medidores ponderados y medidores de presión indicadores. Es necesario comprobar la precisión de los comparadores antes pero los manómetros ponderados solo necesitan limpiarse antes de usarlos. Verifique los medidores cada temporada antes de usarlos, con más frecuencia si se usan con frecuencia. Comuníquese con la oficina del condado de Extensión de la Universidad Estatal de Colorado para obtener más información sobre cómo revisar su medidor. Use una olla a presión que contenga al menos 4 frascos de un cuarto de galón. Menor presión no se recomiendan las cacerolas para enlatadoras para el envasado doméstico, ya que se calientan y enfrían demasiado rápido para asegurar una penetración adecuada del calor utilizando los programas de procesamiento especificados en esta hoja informativa.

Tarros y tapas para conservas

Deseche los frascos y los tapones que presenten grietas, astillas, abolladuras u óxido, ya que los defectos pueden impedir un sellado hermético. Use frascos diseñados específicamente para conservas caseras. Use solo los tamaños de media pinta, pinta y cuarto de galón. Lave los frascos con agua caliente y jabón y enjuáguelos bien antes de usarlos. Mantenga los frascos calientes hasta que estén llenos y colocados en la olla. Esto ayudará a prevenir la rotura del frasco. Prepare tapas metálicas nuevas según las instrucciones del fabricante (consulte la Figura 1). No utilice frascos de alimentos comerciales (mayonesa, salsa para pasta, etc.), ya que se rompen fácilmente en las conservas a presión y es posible que no se sellen.

Preparar verduras

Seleccione solo verduras frescas, jóvenes y tiernas para enlatar. Cuanto antes los pueda llevar del jardín al frasco, mejor. Para facilitar el envasado e incluso cocinar, clasifique las verduras por tamaño y madurez. Lave bien todas las verduras. El suelo a menudo contiene esporas bacterianas, la forma de bacteria que es más difícil de destruir. No deje que las verduras se remojen; pueden perder sabor y nutrientes. Manéjelos con cuidado para evitar hematomas.

Llenar y cerrar frascos

El método del empaque encaliente se recomienda para todos los alimentos de bajo contenido ácido, incluidas las verduras. Algunas verduras también pueden envasarse crudas. (Consulte las instrucciones individuales en la Tabla 1 para determinar qué método usar.)

Empacar crudo. Ponga vegetales crudos fríos en frascos y cúbralos con agua hirviendo. Empaque la mayoría de las verduras crudas (excepto las que contienen almidón) firmemente en los frascos. Empaque sin apretar las verduras con almidón como el maíz, los guisantes y las habas, porque se expanden durante el procesamiento.

Empacar caliente. Caliente las verduras en agua o al vapor antes de envasarlas. Luego cubra con el líquido de cocción hirviendo o con agua. Empaque sin apretar la comida caliente.Tanto para envasado caliente como crudo, use suficiente líquido para llenar y cubrir la comida. Lea las instrucciones de cada vegetal para conocer la cantidad de espacio que debe dejar entre la parte superior de la comida y la parte superior del frasco. Este espacio de cabeza es importante para obtener un buen sellado.

Se puede agregar sal a cada frasco, si lo desea. La sal se agrega solo para condimentar y no ayuda a conservar la comida. Si se usa sal, se recomienda enlatar sal para evitar que el líquido de ponerse nublado. Use 1/2 cucharadita de sal por pinta. Para eliminar las burbujas de aire atrapadas, inserte una espátula no metálica entre la comida y el frasco. Gire lentamente el frasco y mueva la espátula hacia arriba y hacia abajo para permitir que salgan las burbujas de aire. Agregue más líquido si es necesario para obtener el espacio de cabeza adecuado. Limpie el borde del frasco con una toalla de papel limpia y húmeda para, eliminar las partículas de comida. Coloque la tapa pretratada en el frasco. Atornille firmemente la banda de la yema del dedo.

Proceso en envasadora a presion

Lea las instrucciones del fabricante de su envasadora a presión. Las instrucciones generales para el uso de enlatadoras a presión son las siguientes:

• Ponga de 2 a 3 pulgadas de agua caliente en la olla. Coloque los frascos llenos en la rejilla, usando un levantador de frascos. Fije bien la tapa de la olla. Deje el peso del puerto de ventilación o abra la llave de purga.
• Manteniendo un ajuste de calor alto, extraiga el vapor durante 10 minutos.
• Coloque el peso sobre el puerto de ventilación o cierre la llave de purga. La envasadora presurizará en los próximos tres a cinco minutos.
• Comience a cronometrar el proceso de enlatado cuando la lectura de presión en el indicador de cuadrante indique que se ha alcanzado la presión recomendada para su altitud, o cuando el indicador ponderado comience a moverse o balancearse. Regule el calor debajo de la envasadora para mantener una presión constante en o ligeramente por encima de la presión manométrica correcta. Las variaciones de presión grandes y rápidas durante el procesamiento pueden causar pérdidas de líquido innecesarias de los frascos. Los medidores ponderados deben moverse o balancearse lentamente durante todo el proceso.
• Cuando se complete el proceso cronometrado, apague el fuego, retire la envasadora del fuego si es posible y deje que la envasadora se despresurice. No fuerce el enfriamiento de la envasadora vertiendo agua fría sobre ella. Cuando la presión registre cero, espere uno o dos minutos, luego abra lentamente la llave de purga o retire el manómetro con peso. Desabroche la cubierta e incline el lado opuesto hacia arriba para que el vapor pueda escapar de usted.
• Retire con cuidado los frascos de la enlatadora y colóquelos en la rejilla, toallas secas o periódicos. Deje que los frascos se enfríen sin tocar, lejos de corrientes de aire, durante 12 a 24 horas antes de probar los sellos.

Después de enlatar pruebe los sellos en las tapas de los frascos. Presione las tapas planas de metal en el centro de la tapa. Las tapas deben ser ligeramente cóncavas y no moverse cuando se presionan. Retire las bandas de rosca y limpie los frascos con un paño limpio y húmedo. Etiquete los frascos sellados con el contenido, el método de envasado y la fecha. Almacene en un lugar limpio, fresco, seco y oscuro.Trate los frascos de comida sin sellar como si fueran frescos. La comida debe consumirse inmediatamente, refrigerarse, congelarse o reprocesado. La comida se puede reprocesar de forma segura si el frasco sin sellar se descubre dentro de las 24 horas.

Para volver a envasar, verifique que la superficie de sellado del frasco no tenga pequeñas mellas y cambie el frasco, si es necesario. Repita todo el proceso de enlatado, usando una tapa nueva.

Atentos contra el deterioro

Las tapas abultadas o los frascos con fugas son signos de deterioro. Cuando abra el frasco, busque otros signos, como un chorro de líquido, un mal olor o moho. Las verduras y carnes enlatadas bajas en ácido pueden contener la toxina del botulismo sin mostrar signos de deterioro. Dados los desafíos de la conservación de alimentos a gran altitud y como precaución de seguridad adicional, hierva todas las verduras y carnes enlatadas en casa y bajas en ácido antes de probarlas o servirlas en una cacerola durante 10 minutos, más 1 minuto por cada 1,000 pies sobre el nivel del mar (15 minutos a 5,000 pies). Si los alimentos se ven en mal estado, hacen espuma otienen un olor desagradable durante el calentamiento, deséchelos. Deseche todos los alimentos enlatados caseros en mal estado donde no sean consumidos por personas o mascotas. Si es posible, hierva todos los alimentos enlatados de bajo contenido ácido 30 minutos antes de desecharlo para destruir cualquier toxina presente y evitar su propagación.

La Universidad Estatal de Colorado, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y los condados de Colorado cooperan. Los programas de Extensión CSU están disponibles para todos sin discriminación. No se pretende respaldar los productos mencionados ni se implican críticas a los productos no mencionados.

Referencias y recursos

Guía completa del USDA para el enlatado casero. Departamento de Agricultura de EE. UU. Boletín Informativo No. 539, 2009.

Tan fácil de preservar, quinta edición, 2006. Extensión cooperativa de la Universidad de Georgia.